bereiding:
1   snij het spek in dunne reepjes
2   maak de boterboontjes schoon
3   breng een pan met ruim water aan de kook
4   blancheer de boontjes 3min.
5   was de witlof
6   leg de witlof in een pan
7   doe er de gember en naar smaak zout bij
8   vul de pan tot boven de witlof met water
9   doe er een paar druppels citroensap bij
10 bedek de witlof met een vel keukenpapier
11 leg iets op het keukenpapier zodat het niet kan gaan drijven
12 breng het geheel aan de kook
13 kook de witlof in 15min. gaar
14 pel de ui en snij het in halve ringen
15 verhit wat boter in een pan
16 fruit de ui 2min. aan
17 voeg er het spek bij
18 breng het op smaak met peper en zout
19 bak het spek uit
20 draai het vuur laag en laat het zacht sudderen
21 schil de aardappelen en was ze
22 rasp de aardappelen met een grove rasp
23 verhit wat boter in een koekenpan
24 leg een cirkel van 5cm. aardappelrasp in de hete boter
25 schep er de ui en spek op
26 bedek het met de rasp
27 laat de onderzijde goud bruin bakken
28 draai de reibekuche om
29 bak de andere zijde goudbruin
30 bak zo 4 reibekuchen
31 snij de shiitake, lente-ui, boterbonen en een plakje ham brunoise
32 meng het geheel goed door elkaar
33 verhit wat boter in een koekenpan
34 fruit het mengsel kort aan
35 snij de witlof tot 1cm. in de lengte doormidden
36 vul de witlof met het paddenstoelmengsel
37 rol de struikjes witlof in de ham
38 bak de rolletjes licht aan
39 verhit wat boter in een koekenpan
40 bak de tournedos naar gewenste gaarheid
41 maak ze op smaak met peper en zout
42 pel de sjalot en snipper het fijn
43 verhit wat boter in een pan
44 fruit het sjalotje 4min.
46 schenk er voorzichtig de fond, wijn en port bij
47 voeg er de laurier en tijm aan toe
48 maak het op smaak met peper en zout
49 breng het geheel aan de kook
50 laat het geheel tot een derde inkoken
51 passeer de saus door een zeef
52 roer er een paar klontjes koude boter doorheen
53 snij de tomaat in dunne reepjes
54 leg op elk bord een reibekuche
55 zet op elke koek een tournedos
56 zet er een struikje witlof tegen aan
57 garneer het geheel met wat reepjes tomaat
58 lepel er wat saus omheen