bereiding:
1   breng de bouillon aan de kook
2   cantharellen voorzichtig schoon borstelen
3   onder einde van de steel snijden en bewaren
4   snij de paddenstoelen in stukjes
5   pel de sjalotjes en snipper ze fijn
6   verhit in een koekenpan 25gr. boter
7   fruit de helft sjalotjes en cantharel-restjes 4min.
8   naar smaak kerriepoeder er aan toe voegen
9   blus het af met de witte wijn
10 roer er de créme fraîche doorheen
11 schenk er voorzichtig 2,5dl. bouillon en de fond erbij
12 laat de saus 20min inkoken tot de juiste dikte
13 schenk de saus door een zeef
14 schil de knolselderij
15 snij 1 knol in grove brokken
16 de andere in plakken van 1cm. snijden
17 snij de plakken in vierkanten reepjes (patat)
18 kook de brokken met weinig water in 15min. gaar
19 giet de brokken af en laat ze in een vergiet uitlekken
20 kook de reepjes met weinig water in 10min. beetgaar
21 giet de reepjes af
22 pureer de brokken met 100gr. boter
23 breng het op smaak met peper en zout
24 snij de kalfsoesters in plakjes van 1,5cm.
25 breng de overgebleven bouillon op een temperatuur van ca. 50graden C.
26 verwarm al roerend de saus en de puree
27 laat de plakjes kalfsoester in de bouillon glijden
28 laat de oesters 3min. pocheren
29 verhit in een wok de olie
30 roerbak de cantharellen 30seconde
31 voeg er de rest van de sjalotjes en boter bij
32 roerbak het geheel nog 1min.
33 breng de paddenstoelen op smaak met peper en zout
32 verdeel de puree over 4 borden
33 schik er de lapjes kalfsoester overheen
34 strooi er de selderijreepjes en cantharellen overheen
35 klop de saus schuimig
36 lepel de saus over de kalfsoesters