bereiding:
1   was de spinazie en laat hem goed uitlekken
2   snij de boter in blokjes, hou het koud
3   rasp de kaas
4   verhit 1el. olijfolie in een pan
5   stoof de spinazie aan
6   blus het af met de kookroom
7   laat het inkoken tot een ragoutachtige massa
8   maak het op smaak met nootmuskaat, peper en zout
9   zeef de bloem op een werkvlak
10 maak een kuiltje in het midden
11 breek er de eieren in
12 voeg er naar smaak zout aan toe
13 meng het geheel van uit het midden uit
14 voeg er naar gelang olijfolie bij
15 kneed het tot een elastisch deeg
16 rol het deeg in plasticfolie en laat het 1 uur rusten
17 sla de eidooier los
18 pluk het vlees van de kwartelpootjes
19 rol het deeg in 2 dunne lange pastavellen
20 steek 1 plak met een grote ronde steker ronden uit de vellen
21 steek de andere met een kleinere ronde steker
22 smeer het kleine rondje in met het eigeel
23 leg op elk rondje ongeveer 10ml. kwartelvlees
24 leg daarop ongeveer 10ml. spinazieragout
25 dek het af met het grote rondje
26 druk de naden goed dicht
27 leg de pasta goed gekoeld weg tot gebruik
28 schil 7 schorseneren
29 snij ze in gelijke stukken
30 kook ze beetgaar in ruim water
31 giet ze af en hou ze warm
32 maak ze op smaak met zout
33 was de overgebleven schorseneer grondig schoon
34 verwarm de friteuse op 150gr.C.
35 snij de schorseneer met een dunschiller in reepjes
36 dep de reepjes droog
37 frituur de reepjes bruin
38 laat de schorseneer uit lekken
39 bestrooi ze naar smaak met zout
40 verhit een droge koekenpan
41 bruin de amandelen
42 verkruimel de amandelen
43 verwarm de oven voor op 120gr.C.
44 doe de bouillon samen met de laurier in een pan
45 breng het aan de kook en laat het inkoken tot jus dikte
46 haal de laurier er uit
47 monteer de saus met de koude boter
48 bekleed een bakplaat met bakpapier
49 strooi de geraspte kaas in koekvorm op de bakplaat
50 smelt de kaas tot koekjes krokant in de oven
51 kook de pasta al dente
52 snij de eendenlever in 4 plakken
53 rol ze door het amandelkruim
54 leg de gekookte schorseneren op het midden van het bord
55 schep daar de ravioli op
56 drapeer daar de schorsenerenchips en kaaskoekjes op
57 plaats naast de ravioli de eendenlever rechtop staande
58 schep er wat jus bij