bereiding:
1   snij de nieren in gelijke stukken
2   verhit wat boter in een koekenpan
3   braad ze om en om 6min.
4   maak ze op smaak met peper en zout
5   hou het warm
6   snij het soepvlees klein
7   verhit wat boter in een pan
8   bak het vlees, katenspek en knoflook op hoog vuur kortstondig aan
9   voeg het bouquet garni toe
10 bak dit 3min. mee
11 schenk er voorzichtig de rode wijn bij
12 breng het geheel aan de kook
13 laat het voor de helft inkoken
14 doe er de jus de veau bij
15 breng de jus weer aan de kook
16 zeef de jus door een puntzeef
17 breng hem weer aan de kook in een schone pan
18 kook de jus in tot de gewenste dikte
19 neem de jus van het vuur
20 monteer de jus met de koude boter
21 breng de jus op smaak met peper en zout
22 verwarm de sjalottencompote
23 leg de compote in het midden van het bord
24 verdeel er de stukjes nier over
28 lepel de jus er overheen en om de compote