bereiding:
1   doe het water in een pan
2   doe er de jeneverbessen, kruidnagels en bouquet grani bij
3   breng het geheel aan de kook
4   sluit de pan en draai het vuur laag
5   laat de bouillon 20min. trekken
6   schenk de bouillon door een kaasdoek
7   wrijf de pan schoon met keukenpapier
8   doe de bouillon terug in de pan
9   breng hem op smaak met zout
10 verwarm de bouillon tot 80gr. C.
11 gaar de zwezerik op 80gr. C. in de bouillon in 25min.
12 verwijder de harde vliezen, zenen en vetjes
13 leg de zwezerik op een snijplank
14 leg er een andere snijplank op
15 plaats er ongeveer 2kg, gewicht op de plank
16 laat de zwezerik 30min. op deze wijze afkoelen
17 snij, met het mes in een hoek van 45gr. 4 plakken
18 breng de zwezerik op smaak met peper en zout
19 bestuif ze rondom met bloem
20 breng een pannetje met water aan de kook
21 ring de bonen
22 blancheer de bonen 6min.
23 koel ze direct af in ijswater
24 snij de appel julienne, zelfde lengte als de bonen
25 meng de bonen met de appel
26 sprenkel er de truffeldressing overheen
27 verhit boter in een koekenpan
28 bak de zwezerik lichtbruin
29 verdeel de bonensalade over 4 borden
30 leg er een plak zwezerik er op
31 lepel er wat truffeldressing overheen