bereiding:
1   laat het vlees op kamertemperatuur komen
2   meng de arrowroot met 20ml. koude bouillon
3   doe de rest van de bouillon in een pan
4   leg er het staartstuk in
5   breng het geheel aan de kook
6   schuim de bouillon af
7   snij de peper door midden
8   voeg de peper en het bouquet toe aan de bouillon
9   breng het wederom aan de kook
10 draai het vuur laag en sluit de pan
11 laat het twee en een halfuur sudderen
12 neem het vlees uit de pan en houd het warm
13 passeer 3dl. bouillon door een kaasdoek
14 doe de gezeefde bouillon een pan
15 houd de rest van de bouillon warm
16 laat het tot de helft in koken
17 roer de arrowroot door de ingekookte bouillon
18 laat het geheel al roerend binden
19 neem de pan van het vuur
20 laat het afkoelen
21 doe de slagroom en de crème fraîche in een kom
22 sla het lobbig
23 spatel er de bouillon luchtig doorheen
24 voeg er de mierikswortel er aan toe
25 maak de saus op smaak met citroensap, peper en zout
26 doe het vlees terug in de bouillon
27 breng het tot tegen de kook
28 haal het vlees uit de bouillon
29 snij het vlees tegen de draad in in plakken van 1,5cm.
30 schep wat van de saus op het midden van het bord
31 leg er het vlees op de saus
32 serveer de rest van de saus apart