RECEPT VAN DE DAG
KEUKENTERMEN

A

aanbaksels	de door het bakken aan de panbodem vastgebakken stoffen
aanlengen	met koude vloeistof verdunnen
abricoteren	voorzien van abrikozenmoes
afschuimen	het schuim verwijderen van een vloeistof
A la	op de wijzen van
A point	vlees van buiten een korstje van binnen roze
aromaten	smaakstoffen
aspic	gelei met bepaalde smaak
au bain-marie	verwarmen van stoffen door middel van warm water
au bleu	pocheren van vis

B

bakken	1 in een open pan met boter/margarine of olie bij een temperatuur van ca.120gr.C. bruinen en/of garen van voedingsmiddelen 2 in een oven variërend tussen de 100 en 280gr. C. garen van voedingsmiddelen 3 het in een pan met hete olie/vet tussen de 140 en 190gr. C. garen en bruinen van voedingsmiddelen
barbecueën	het door stralingswarmte (van houtskool of gas) garen van voedingsmiddelen
bardere	het inwikkelen van tere delen vlees om uitdroging te voorkomen
bedruipen	het tijdens het bakken en/of grillen begieten van het voedingsmiddel om uitdroging te voorkomen
beslaan	ergens tegen aan slaan om het elastisch te maken
beurre manie	een gekneed mengsel van boter en bloem dat in kleine gedeelte aan een saus wordt toegevoegd om hem te laten binden
bien cuit	doorbakken vlees
binden	het dikker maken van een vloeistof door middel van maïzena of beurre manie
blancheren	groenten of vlees even onderdompelen in kokend water
bleu	zeer kort gebakken,alleen dicht geschroeid,vlees
blindbakken	het in een taartvorm afgedekt voor bakken van deeg met een steunvulling
blussen	het door toevoegen van een vloeistof oplossen van aanbaksel
bouqeut garni	samen gebonden mengsel van kruiden en\of groenten voor de smaak
braiseren	smoren of stoven
brideren	het opbinden van vlees
broeipoot	het onderste deel van de kalfspoot
bruineren	het in een hete oven aanbrengen van een bruin korstje
brunoise	blokjes 0,5\0,5\0,5cm

C

caisse,caissette	bakje van papier,deeg of porselein. canneleren het snijden van groeven in groenten.
caquelon	steelpan op spirituskomfoor om te fonduen.
casserole	een pan met deksel die zowel op het vuur als in een oven gebruikt kan worden om te braden of stoven
chinois	puntzeef
chinoise	Chinese ruit 0,2cm. dik.
clarificeren	hetzelfde als klaren,helder maken van gezeefde bouillon door er korrelig gehakt met eiwit er doorheen te kloppen.
cloche	deksel op opdienschaal.
coaguleren	door verhitting eiwitten laten stremmen, stollen of samen vlokken.
cocotte	pan of schaal van oven- en vlambestendig porselein.
compotte	moes van met weinig water gaar gekookte groente met suiker.
concassé	in stukjes gesneden vruchten zoals tomaat,paprika etc.
condiment	een smaakmaker die tijdens de maaltijd op tafel staat zoals mosterd,ketjap,sambal etc.
court bouillon	een kruidige vloeistof voor het bereiden van vis.
croquant	het verkrijgen van een knapperige buitenkant door middel van bijvoorbeeld bakken.
croûtons	kleine blokjes ontkorst wit brood die aan de buitenzijde bruinen krokant gebakken zijn.

D

decanteren	een vloeistof voorzichtig uitschenken zodat het bezinksel achterblijft.
deglaceren	het los koken van aanbaksel in een pan,dat achterblijft na het bakken, met een vloeistof.
dichtschroeien	in heet vet of olie snel aanbraden van vlees.
dresseren	het op de serveerschaal presenteren van de verschillende onderdelen van het gerecht.
duxelles	een garnituur van in boter gestoofde champignons en sjalot.

E

escalope	een plak vlees van vis,wild of gevogelte
etamine	een doek die vochtig wordt gemaakt om vloeistoffen zoals bouillon te zeven

F

farce	een samenstelling van fijngemalen vlees/vis/kip met kruiden en bloem of paneermeel dat dient als vulling van een groter stuk vlees/vis/wild/kip of worstvulling.
farceren	het gebruik maken van de farce of te wel het vullen van het groter stuk vlees/vis/wild of kip.
fileren	het met een dun buigzaam mes de graat uit een vis snijden of het in dunne plakjes snijden van vlees.
flamberen	het overgieten van een gerecht met een sterk alcoholhoudende vloeistof direct voor het serveren en tijdens het serveren de alcohol in brand te steken.
fond	1 een sterk geconcentreerde vloeistof voor de bereiding van bouillon 2 het kook-,braadvocht van een gerecht dat de smaak en geur van dat gerecht heeft aangenomen. 3 het bruin van een zeer sterke jus frituren in hete olie dan wel heet vet bakken van gerechten door   onderdompeling bij een temperatuur tussen de 150 en 190gr. C.
fruiten	het in een open pan zachtjes aanbakken van groenten en kruiden onder regelmatig omscheppen.
fruits de mer	mengsel van schaal- en schelpdieren,inktvis en andere vissoorten.
fumet	of te wel visfond,een geconcentreerde visbouillon

G

garnituur	alles wat onmisbaar is bij een bepaald soort gerecht en bij dat gerecht geconsumeerd kan worden.
geleren	het oplaten stijven van een gerecht waarin gelei of gelatine is verwerkt.
glace de viande	of te wel kalfsfond,een geconcentreerde kalfsbouillon.
glaceren	het aanbrengen van een glanzend laagje op een gerecht ter verfraaiing en/of om uitdrogen te voorkomen.
gratineren	het aanbrengen korstje op een gerecht doormiddel van bakken, het korstje kan zijn van kaas, paneermeel of bloem.

I

indikken	door het zachtjes laten koken een vloeistof laten inkoken
inkoken	of te wel reduceren,door het laten verdampen van water uit een vloeistof zodat er een geconcentreerde bouillon of saus ontstaat.

J

julienne	het snijden van groente in het formaat van luciferhoutjes 0,2\5cm.
jus	braadvocht dat verdunt is met een andere vloeistof en licht gebonden met een bindmiddel zoals bloem, allesbinder of maïzena.

K

karameliseren	suiker in een pan met dikke bodem verhitten tot 140gr. C. waardoor hij bruin en stroperig wordt.
klaren	hetzelfde als clarificeren,helder maken van gezeefde bouillon door er korrelig gehakt met eiwit er doorheen te kloppen.
kneden	het langdurig bewerken van meel met een bepaalde hoeveelheid vloeistof en indien nodig andere ingrediënten om een soepel en elastisch deeg te krijgen.
koken	het verhitten van voedingsmiddelen met een vloeistof of met stoom om het bij een temperatuur van 100gr. C. te garen.

L

larderen	het met een zogenaamde speknaald repen spek in een stuk vlees, of lever te brengen om de smaak te verhogen of uitdroging tijdens de bereiding te voorkomen.
liaison	losgeklopte eieren / eiwit / eidooiers al dan niet met een andere vloeistof of andere ingrediënt.
loskloppen	het met een gard rustig kloppen van een ingrediënt met of zonder een andere vloeistof zonder dat er schuim ontstaat. macereren het in aromatische vloeistof laten weken van groenten of vruchten om de smaak te versterken,of een onaangename smaak te verdrijven.

M

marineren	het onderdompelen dan wel insmeren van vlees/kip/vis of wild met een zacht ¨ zure gekruide vloeistof om het weefsel mals te houden en het opsmaak te brengen.
medaillon	een ronde schijf vlees/wild of vis al dan niet omwikkelt met spek van ca. 3cm. dikte.
mirepoix	gefruite groente met of zonder spek wat gebruikt wordt voor soepen en sauzen.
mise en place	het klaarzetten van materialen en het voorbereiden van ingrediënten om een gerecht te kunnen maken.
monteren	het van het vuur af binden van een saus met boter of room.
mousse	1 een mengsel van zeer fijn gemalen vlees/vis/wild of gevogelte met room of gelei dat wordt opgediend als voorgerecht. 2 een mengsel van chocolade of gepureerde vruchten met opgeklopte slagroom en stijf geslagen eiwit.

N

nagaren	het garingsproces laten voortduren na het uitzetten van het vuur.
napperen	het bedekken van een gerecht met gelei of saus.

O

omscheppen	het omhoog halen van ingrediënten die onder in liggen bv. tijdens het fruiten van groenten.
opkloppen	het stijf slaan van eiwit met of zonder toevoeging van andere stoffen.

P

paneren	het gerecht voor het bakken voorzien van een laagje gedroogd broodkruim (paneermeel) voor een krokante buitenzijde,uitdroging te voorkomen of het gerecht tijdens bereiding bij èèn te houden.
pareren	1 het afval verwijderen van een gerecht. 2 overtollige delen van een ingrediënt halen. 3 het in de juiste of een mooiere vorm snijden van een ingrediënt.
parures	een mengsel van kruiden die gebruikt worden om bouillon te maken
passeren	het zeven van een soep of saus door een chinois of etamine.
passevite	of te wel moeszeef,een zeef met een mechanisme om vruchten al dan niet gaar gekookt door de zeef te drukken.
pasteuriseren	doormiddel van verhitting,tussen de 70 en 90gr. C., een voedingsmiddel langer houdbaar maken.
pocheren	het garen van een voedingsmiddel in een vloeistof,al dan niet gekruid, bij een temperatuur net onder de 100gr.C..
pureren	het fijn maken van een voedingsmiddel,alleen of met meerdere ingrediënten,tot een moes.
plicheren	het ontvellen van vruchten doormiddel van warmte.

R

ragout	een gerecht van zeer dik gebonden saus met kleine stukjes vlees / wild / vis of gevogelte.
rare	of te wel saignant,een zeer kort gebakken vlees dat nog bloederig is van binnen.
rechaud	een warm houdplaat voor het warm houden van gerechten.
reduceren	of te wel inkoken,door het laten verdampen van water uit een vloeistof zodat er een geconcentreerde bouillon of saus ontstaat. rijzen doormiddel van een gistingsmiddel lucht brengen in een gerecht die op zijn beurt weer uitzet als het verwarmt wordt.
roerbakken	of te wel sauteren,op een hoog vuur onder voortdurend in beweging houden van het te bakken gerecht,door de hoge temperatuur is het voedingsmiddel sneller op kleur en gaar.
roerzeef	of te wel passevite,een zeef met een mechanisme om vruchten al dan niet gaar gekookt door de zeef te drukken.
roken	1 van oudsher een gebruik om vlees/vis of wild door uitdroging langer houdbaar te maken,meestal is het voedingsmiddel van te voren gezouten, het geeft een extra smaak aan het gerecht, in deze vorm wordt er gebruik gemaakt van koude rook. 2 ook wordt het tegenwoordig gebruikt om aan een voedingsmiddel een extra smaak te geven en het te garen,hierbij wordt er gebruik gemaakt van warme rook.
römertopf	of te wel Romeinse ovenschotel,een schaal met deksel van ovenvast poreus aardewerk die voor gebruik onder gedompeld dient te worden in koud water zodat hij zich kan volzuigen met water, wat de schaal gebruikt om het gerecht te garen.
roosteren	of te wel barbecueën,het door stralingswarmte (van houtskool of gas) garen van voedingsmiddelen.
roux	basis voor ragout en gebonden sauzen,bestaat uit een zelfde gewicht aan bloem en boter naar gelang van duur van verhitting een lichte(kort) of en donkere(lang) roux.

S

saignant	of te wel rare,een zeer kort gebakken vlees dat nog bloederig is van binnen.
sauteren	of te wel roerbakken,op een hoog vuur onder voortdurend in beweging houden van het te bakken gerecht,door de hoge temperatuur is het voedingsmiddel sneller op kleur en gaar.
smoren	in een gesloten pan op een laag vuur met weinig boter of olie laten garen van een voedingsmiddel of met een römertopf garen in een oven.
souffleren	bij een temperatuur van 200gr.C.laten rijzen van een soufflé( gerecht met een grote hoeveelheid opgeklopt eiwit).
steriliseren	bij een temperatuur boven de 100gr.C. en onder druk verhitten van een voedingsmiddel om het langer houdbaar te maken.
steunvulling	een massa van stevig massa zoals aardappelen of peulvruchten om een deeg tijdens het bakken op zijn plek te houden.
stomen	het garen van voedingsmiddelen met waterdamp bij een temperatuur van meer dan 100gr.C.
stoven	1 het kort naverwarmen op een laag vuur van reeds afgegoten en gare groente met boter. 2 in een gesloten pan op een laag vuur garen van een voedingsmiddel in een mengsel van een aromatische vloeistof (bouillon) en vet.
sudderen	het bij een temperatuur van om en nabij de 100gr. C. langzaam gaar laten worden van een voedingsmiddel.

T

tamis	een zeer fijne zeef een echte is gemaakt van paardehaar.
terrine	1 een speciale schaal voor het opdienen van soep. 2 paté en de schaal waarin hij bereid is.
timbaal	een kommetje om gerechten in voor te bereiden.
toque	koksmuts.
trancheren	het in plakken of schijven snijden van ingrediënten.
trekken	het op een klein vuur langzaam tegen het kookpunt aan brengen van een vloeistof met aromatische bestanddelen in en gesloten pan.
tremperen	het drenken of besprenkelen van een nagerecht met een alcoholhoudende sterk smakende drank.
trifle	een Engels nagerecht

V

verjus	het sap van onrijpe druiven dat in de plaats van azijn gebruikt kan worden.
vinaigrette	een saus die bereid is met azijn en gebruikt wordt bij salades.

W

wadjan	of te wel wok,grote pan met bolle bodem om de warmte beter te verdelen,is uitstekend geschikt om te roerbakken (sauteren).
wellen	1 weken van gedroogde ingrediënten in een vloeistof al voor of tijdens het koken. 2 bij gesmolten boter(gewelde) doormiddel van roeren er water inbrengen.
wok	of te wel wadjan,grote pan met bolle bodem om de warmte beter te verdelen,is uitstekend geschikt om te roerbakken(sauteren).

Z

zeste	het geraspte gekleurde buitenste schil van sinaasappel of citroen.
zesteur	speciale rasp om dunne en smalle reepjes citroen- of sinaasappelschil te trekken.